Tip Panadero: ¿Existen diferencias entre la levadura fresca, seca o masa madre?

Pero ¿qué es la levadura? La levadura son hongos microscópicos que tienen la capacidad de causar fermentación en hidratos de carbono o azúcares, lo que provoca que los panes se vean tan bonitos, gigantes y apetecibles. 

Para nuestros fines, existen tres tipos de levadura útiles para hacer panes, pizzas, postres, entre otras. La levadura fresca, la levadura seca y la masa madre.

Hoy te contamos algunas de las diferencias en su conservación y uso que pueden ser de ayuda cuando quieras hacer alguna de nuestras recetas.

Tal como indica su nombre, este tipo de levadura hace referencia a los microorganismos frescos y prensados. Una de sus características principales es la pureza que contiene y la facilidad de adaptación con fermentaciones de tiempo medio y también con aquellas más largas. Su uso es ideal para fermentación en frío.

Es importante mencionar que la levadura fresca debe almacenarse refrigerada, debido a que su tiempo de caducidad es corto, teniendo una duración de dos semanas aproximadamente. 

Este tipo de levadura se puede mezclar con agua antes de incorporar a tu harina o simplemente incorporar cuando el contenido de tu preparación aún es líquido. Procura desmigar para un mejor manejo.

Por su parte, la levadura seca se obtiene a partir de la levadura fresca mediante un proceso de secado que absorbe toda el agua de la levadura seca, pero sin intervenir en su acción fermentadora. 

Es importante mencionar que este tipo de levadura debe ser incorporada en tus preparaciones junto con la harina y no con el agua.Ten paciencia, su arranque en la fermentación es más lento que el de la levadura fresca.

Una de las virtudes de la levadura seca es que tiene una duración mucho mayor, manteniendo su función fermentadora hasta por dos años.

Y una de las diferencias más importantes, es la equivalencia entre ambas. El gramaje de la levadura seca en una receta no es igual a la cantidad de levadura seca que debamos usar. Y viceversa.

Al igual que la levadura fresca y la levadura seca, la masa madre se utiliza para fermentar las masas de pan. La diferencia está en que esta última se hace presente mediante la fermentación de harina y agua, lo que da como resultado un sustituto o un complemento a la levadura convencional. 

Otra diferencia entre la levadura y la masa madre, es que en 1 gramo de levadura solo encontramos 1 microorganismo. Por el contrario, en 1 gramo de masa madre, encontramos millones de microorganismos y bacterias que ayudarán a fermentar nuestro pan.

Además de ser un reemplazo perfecto para tu levadura, la masa madre entrega a tus panes mejor calidad proteica, un sabor diferente, mejor textura, firmeza, mayor cantidad de vitamina B, entre otras propiedades. Te recomendamos utilizar harinas integrales, de centeno, cebada o frutos secos para alimentar tu masa madre. 

La respuesta es sí, ya que son lo mismo, la diferencia está en que un gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca y a 36 gramos de masa madre. Por ejemplo, si para la preparación necesitamos 30 gramos de levadura fresca, deberíamos usar 10 gramos de seca o 360 gramos de masa madre. ¿Muy complicado? Te dejamos la tabla comparativa.

En resumen, puedes ocupar la levadura que más te acomode, siempre agregando cantidades adecuadas y respetando los tiempos de reposo. En nuestra web puedes encontrar levadura, adquirir el primer e-Book del Hacedor de Pan, con recetas imperdibles con levadura que todo panadero casero debería conocer o el ebook 2 si quieres trabajar con masa madre.