Tip Panadero: Amasa a tu ritmo (tipos y técnicas)

El amasado es uno de los procesos más importantes antes de poner a reposar y hornear tu masa, debido a que es el responsable de desarrollar el gluten que contienen las harinas, lo que entregará estructura y consistencia a tu pan. Con lo anterior, tendrás la posibilidad de manipular de mejor manera tu masa y darle la forma que quieras a tus preparaciones.

• Temperatura: La temperatura del lugar de trabajo y la temperatura del agua a mezclar con la harina son puntos relevantes a tener en cuenta. Procura mantener una temperatura aproximada entre 20°C y 24°C para un mejor resultado al amasar. 

• Hidratación: Ten cuidado a la hora de hidratar tu harina, una cantidad de agua menor o mayor a la indicada provocará un aumento en el tiempo de amasado.

• Harina: El tipo de harina que utilices también será influyente a la hora de amasar. Por ejemplo, las harinas de fuerza poseen un alto porcentaje de proteínas, por lo que necesitan un amasado más largo para lograr la estructura adecuada. Por otro lado, las harinas integrales, tienen partículas que dañan la estructura del gluten, por lo tanto, también deberás entregar un mayor tiempo de amasado. Por su parte, las harinas “todo uso” presentan una estructura mucho más débil y su amasado debe ser breve y conciso. 

Como ya mencionamos, el amasado es un paso del cual no puedes escapar a la hora de realizar tus preparaciones. A continuación, te contaremos sobre los tres amasados manuales más conocidos y que de seguro te servirán conforme el tipo de receta que estés haciendo. 

• Amasado duro:  Para realizar este tipo de amasado debes aplastar la masa y estirarla levemente para luego doblarla sobre sí misma. Esta técnica es ideal para masas de poca hidratación. Si quieres ver en detalle la práctica de este amasado, haz clic aquí.
• Amasado de Lepard: Esta técnica es perfecta para masas con fermentación larga, con hidrataciones entre el 60% y 70%. Para este amasado deberás hacer reposos de masa de unos diez minutos para luego realizar amasados. Si quieres ver en detalle la práctica de este amasado, haz clic aquí.
• Amasado francés o Bertinet: Este tipo de amasado se realiza a masas de hasta un 75% de hidratación. Consiste en tomar la masa de la parte inferior, levantar y volver a llevar a la superficie haciendo un tipo de pliegue hasta que la masa vaya absorbiendo aire y volviéndose más elástica. Para este amasado puedes ayudarte con una rasqueta para limpiar tu superficie de trabajo y sacar los restos que puede dejar la masa de alta hidratación. Si quieres ver en detalle la práctica de este amasado, haz clic aquí.

Ahora que conoces los principales factores a considerar antes de amasar y los tipos de amasados más utilizados, ¡solo falta que te pongas manos a la obra y sorprendas a tu familia con las mejores recetas de Hace Pan en este invierno!