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Uno de los productos básicos e indispensables para todo panadero, es la harina. Protagonista de un sinfín de preparaciones, durante siglos, nos ha entregado los más exquisitos y esponjosos panes. En este post te contamos sobre la variedad de harinas existentes, las características y los usos que puedes darle a cada una dependiendo de sus componentes y fabricación.
En el mundo existen cientos de harinas, cada una tiene un fin específico y con cada una podrás obtener un resultado diferente en tus preparaciones dependiendo de los nutrientes y de la materia prima que se utilice para hacerla. A continuación, te contamos algunos de los factores que influyen a la hora de clasificar los tipos de harina.
Es uno de los factores más importantes a la hora de clasificar los tipos de harina, ya que, podemos obtener harina de cereales como el trigo o maíz, harina de legumbres como lentejas o garbanzos o de frutos secos como la almendra, y cada una te entregará resultados diferentes en tus preparaciones (sabor, texturas, elasticidad).
Con refinamiento, nos referimos a la manera en que la materia prima es molida, si es más gruesa o pequeña. Mientras más refinada es la harina, posee más porcentaje de almidón y menos cantidad de fibra, por tanto, las harinas refinadas, absorberán mucho menos agua que las harinas integrales. Además, son altamente digeribles y generalmente son usadas en la pastelería.
Finalmente, un aspecto importante es su porcentaje de proteínas, las cuales, serán las encargadas de absorber el agua. Mientras más proteínas tenga la harina, mayor cantidad de agua admitirá durante el amasado.
Generalmente se clasifican por su nivel de proteína a las harinas de trigo blancas. Se habla de que existen tres grupos: las harinas flojas, de media fuerza y de fuerza. Si bien el indicador más exacto para medir fuerza es el índice W, el nivel proteico es una buena guía sobre todo para los que hacemos pan en casa.
Cuando su proteína tiene entre 8% hasta 10% serán harinas flojas y generalmente se usan para la repostería. Las que tienen entre 10%-11% son las llamadas de media fuerza o “panaderas” ya que presentan mucha versatilidad para hacer diferentes tipos de panes. Sobre el 12% en general, estamos hablando de harinas de fuerza y se usan principalmente para masas hidratadas (sobre 65% de hidratación) o con alta cantidad de materia grasa.
Como te contábamos en un comienzo, hay una gran diversidad de harinas que puedes utilizar en la cocina, sin embargo, para nuestros fines comunes, creamos una lista con las harinas más utilizadas en panadería y pastelería.
A continuación, te dejamos algunas de las harinas que se volverán esenciales a la hora de hacer tus preparaciones favoritas de pan.
La harina panadera o panificable es la harina con fuerza intermedia. No contiene tanto porcentaje de proteina como la harina de fuerza. Con esta harina obtendrás panes con miga esponjosa y sabrosa, además, es mucho más fácil de amasar. Las famosas marraquetas o hallullas quedarán increíbles si utilizas este tipo de harina.
Este tipo de harina es hecha a partir del trigo común, pero con más contenido de proteína, lo que hace que las masas mantengan mucho mejor los gases de la fermentación. Se estima que las harinas que tienen desde un 11,5% de proteína cada 100 gramos son consideradas harinas de fuerza.
La harina integral se obtiene de moler la cáscara de salvado, el germen y el endospermo del trigo. La harina integral está clasificada entre las no refinadas, ya que, sus granos son más gruesos.
Por otro lado, es recomendable amasar menos las preparaciones con esta harina, ya que el salvado corta el desarrollo del gluten. Utiliza un porcentaje de harina integral para tus panes de molde u hogaza, el resultado te sorprenderá para aportar color, aroma y sabor. Además, es un excelente alimento para tu masa madre.
La harina de avena se obtiene a través de la molienda de este cereal. Al ser uno de los cereales más completos, aporta carbohidratos de liberación lenta, proteína, fibra, grasas saludables, fósforo, magnesio, hierro, entre otros nutrientes. Si realizas hot-cakes o galletas caseras de avena, te acordarás de nosotros.
Este tipo de harina se consigue al moler los granos maduros, secos y crudos del maíz. Además, es una fuente en vitamina A y minerales como potasio o fósforo en menor cantidad. Te recomendamos hacer un bizcocho con harina de maíz y limón, el resultado de esta preparación te encantará. También puedes utilizarla sobre un mesón para formar pizzas como reemplazo de la sémola: evitará que se te pegue en la pala.
En panadería, la harina de centeno es una de las más utilizadas después de la harina de trigo. Se obtiene al moler el grano de centeno y entrega un leve sabor amargo a tus panes. Esta harina contiene un buen porcentaje proteico, aporta vitamina B y minerales antioxidantes como el zinc y el selenio. Tus panes de molde con harina de centeno se convertirán en el desayuno ideal para comenzar el día con energía.
Este tipo de harina es muy rica en almidón y contiene casi nulo porcentaje de gluten. Ideal para personas celíacas, diabéticas o hipertensas, aporta minerales como el calcio, hierro y vitamina D. Atrévete con unos muffins o unos donuts con harina de arroz, te entregarán una textura esponjosa y muy agradable al paladar.
Recuerda que, lo más importante a la hora de realizar tus panes, es utilizar la harina indicada para cada preparación y agregar la cantidad adecuada de todos los ingredientes que acompañan la receta. Así obtendrás siempre el resultado deseado y tus panes serán los protagonistas de todas tus comidas.
